Vino y Salud

A lo largo de la historia, el vino no solo se ha utilizado como estimulante, sino también como medicamento. Durante mucho tiempo, además fue un alimento básico, y se solía mezclar con agua para calmar la sed. En un gran número de publicaciones el vino era citado como “la mas higiénica de las bebidas”, pues era menos peligroso beber agua con vino que pura. Durante la época de los noventa se empezaron a divulgar con más fuerza los efectos positivos que el consumo moderado de vino podía tener en la salud.

De hecho, en los países mediterráneos, el vino siempre se ha bebido a diario durante las comidas. Una de las conclusiones más contundentes de un estudio realizado por el científico francés Serge Renaud fue que aunque los franceses consumían la misma cantidad de grasa que los Estado Unidenses, el número de muertos por enfermedades coronarias en Francia era 2,5 veces menor y se demostró que la mortalidad provocada por enfermedades del corazón era inversamente proporcional al consumo de vinos. Es importante destacar que, el alcohol no es por si solo el responsable de los poderes curativos del vino; otros componentes tales como los polifenoles, protegen los vasos sanguíneos y el colágeno de las paredes celulares tanto de los vasos sanguineos como del cerebro.

El vino contiene más de mil sustancias, algunas de las cuales aún no han sido analizadas. La mayoría de estos componentes, como las vitaminas o los minerales, proceden de las uvas, otros se forman durante la vinificación, como el etanol o la glicerina, y algunos, como el azúcar o la vitamina C, se eliminan del todo o en parte durante dicho proceso. Adicionalmente contiene entre un 75% y un 90% de agua. Esta diferencia del 15% se explica por el mayor o menor contenido de ácido tánico, ácidos orgánicos, sales minerales y pectina, que forman conjuntamente el extracto seco de cada vino.

El segundo componente más impórtate del vino es el alcohol etílico, que también varia de una clase a otra. En las etiquetas se indica el porcentaje en volumen. Esta indicación es obligatoria y no hace referencia alguna a la calidad del vino. Un vino de 11% vol. Puede ser ligero y muy agradable, mientras que otro de 13% vol. puede subirse rápidamente a la cabeza. Lo determinante es la estructura y el equilibrio entre las diferentes sustancias que lo componen (ácidos, azúcar, alcohol, tanino y colorantes). Todos los demás elementos del vino se encuentran presentes en cantidades muy pequeñas. El contenido de azúcar puede oscilar entre la cantidad de 2 gramos en los vinos secos hasta los 500 gramos por litro en el caso de los más dulces.